Den idealiska temperaturen för att brygga kaffe i en fransk press

När du brygger kaffe är ett vanligt råd att aldrig använda kokande vatten. Under din kaffekarriär har du förmodligen fått höra att kokande vatten på något sätt "bränner" kaffet, eller extraherar en dålig bränd smak. Därför rekommenderar vi att vattentemperaturen bör kontrolleras mellan 90 ℃ och 96 ℃, och föreskriver att medelvärdet för detta område (92 ℃-94 ℃) bör användas vid koppning.

Naturligtvis kan för hög temperatur extrahera dåliga smaker i kaffe: högre temperatur vatten kommer att extrahera mindre polära komponenter i kaffe, såsom pyridin, som är förknippade med bitterhet, astringency, rostad smak och bränd smak. relaterade. Men många kaffeproffs förespråkar nu att man använder högre temperaturer för att brygga kaffe. Detta kan delvis bero på lättare rostning, förbättrad kaffekvalitet och rostning, men också på att man har funnit metoder för att uppnå högre och jämnare extraktion och därmed undvika den "brända smaken" som förknippas med överextraktion.

Omvänt tenderar lägre temperaturer att producera sura smaker på grund av underextraktion. Medan bryggning vid lägre temperaturer kan minska bitterheten, indikerar brist på bitterhet i kaffe ofta också brist på komplexitet.

Den viktigaste temperaturmätningen för handbryggt kaffe är inte temperaturen på vattnet i vattenkokaren, utan temperaturen på malet kaffe och vattenblandning (slurry). Eftersom det varma vattnet tillsätts gradvis till de kalla kaffegrunderna och blandningen ständigt förlorar värme till luft och filter, är det alltid betydligt svalare än bryggvattnet i vattenkokaren. Detta nämns ibland som en av begränsningarna för hällkaffe jämfört med batchbryggning: den isolerade miljön och större bryggvolym hos en batchbryggeri gör att det malda kaffevattnet kan hållas vid en högre temperatur.

Som vi redan har lärt oss beror värmeförlusten från nedsänkningsbryggning på mängden brygg (och behållarens form). Ett annat experiment i nedsänkningskursen visade att valet av material som används i den franska pressen också kan ha en stor inverkan på bryggets temperatur och resultaten av extraktionen. Det innebär att det är omöjligt att komma på en "idealisk" temperatur som fungerar för alla barister. Istället är dina smaklökar din bästa guide.